Eric Blair, dit George Orwell, dans The Observer, avait publié un article détaillant en plusieurs dizaines de points la préparation du thé à l’anglaise (avec nuage de lait dans la tasse, avant ou après avoir versé le thé). Il avait prétendu se prendre vraiment très au sérieux sur le sujet, mais il a dû se relire tongue in cheek (en se bidonnant). Encore plus pédant et même cuistre que tout à l’heure, faute de place, je dois vous épargner mes 36 étapes pour faire cuire des #pâtes. Mais vous pouvez trouver ailleurs votre fallacieux bonheur : Google recense près d’un million de pages en français sur ce catilleux sujet.

Cela dépend des pâtes

Un litre d’eau par… x grammes de pâtes ? Allons donc, mes meilleures recettes consistent à préparer les fettucce (variété fettuccia artisanale di Pietro Castelli) dans le bouillon (d’une potée) ou la sauce (à la diable) d’une préparation culinaire antérieure. Pourquoi ces pâtes ? Parce qu’elles se présentent pliées en deux et que j’utilise une poêle (voire un wok). Tandis que lorsque je cuis des spaghettis, je les plonge dans l’eau frémissante si, cuisinant hors de chez moi, je ne dispose pas de mon récipient à couvercle percé faisant passoire d’une longueur supérieure à celles des spaghettis. Car je les veux entiers, jamais cassés. Il est évident que, dans une poêle, vous n’allez pas pouvoir mettre du liquide en large proportion du poids de la ou des poignées de pâtes. Et pourtant, le résultat est délicieux (et varié). Et plus rapide.

Eau tiède ou bouillante ?

Question temps de cuisson, plonger des pâtes dans l’eau à température (généralement tiède) de la pièce – sauf au sommet des alpages, où elle sort très froide du robinet – ou dans l’eau bouillante donne un résultat quasi kif-kif. Les plus hautes autorités vous assèneront des avis radicalement contradictoires à ce sujet. Qui croire ? Vous-mêmes, votre palais. Il se trouve même que partir d’une eau tiède peut raccourcir (de fort peu, salant sur le tard) le temps de #cuisson idéal (le vôtre, idéalement proche de celui indiqué sur le paquet). Le seul truc valable, c’est que l’amidon se diffuse différemment selon la température. Et c’est lui qui concourt à ce que les pâtes collent peu ou pas du tout (selon la qualité des pâtes). Ce qui est sûr, c’est que mettre des gouttes d’huile dans une grande quantité d’eau ne sert qu’à en gaspiller.

Pesto, arrabbiata, &c.

Bien sûr, onc n’avez recours aux préparations ‘’toutes prêtes’’ commercialisées déjà emballées. Vous préparez pesto, arrabbiata, sauce al formaggio, &c., vous-mêmes, c’est sûr. Ou vous fournissez chez votre traiteur italien de confiance. Mais, bon, à l’occasion… Sachez que ce n’est presque jamais le cas dans les restaurants qui précuisent leurs pâtes, les réservent, placent les diverses sauces acquises par litres chez Metro dans des casseroles ou… au micro-ondes. Et pourtant, parfois, ce n’est pas mauvais. Mais, au logis, préférez faire revenir les pâtes dans la sauce après cuisson. C’est un peu plus long avant de servir mais le plus souvent très préférable. Vous épargner de laver ensuite un récipient supplémentaire, fi donc !

Baste de chichi

Toujours al dente, la pasta, ma non troppo. Enfin, pour moi. Sauf pour les pâtes aux fraises tagada fondues : tant qu’à faire dégueu, autant forfaire. Le truc suprême, le ravissement sublime, c’est de faire vraiment à votre goût. Et pour ce faire, une seule méthode, expérimenter, ré-expérimenter. Oubliez vos mauvaises lectures de recettes, dosez l’eau par paliers, tentez la cuisson vapeur, diverses températures, temps de cuisson, terminez ou non en friture, &c. Œuvrez, prenez du plaisir, c’est le fonds qui manque le moins. Pour les nouilles au beurre et les autres (orrecchiette, bucatini, agnolotti, spätzle, ravioles, crozets), fraîches ou non, à cuire ou pas au four, fourrées, il est de multiples façons de faire idoines. Attention à la méthode one-pan-pasta (ou one-pot), qui, selon le tour de main et l'(in)expérience aboutit au pire ou au meilleur. #Gastronomie