Dans les années 1980, et peut-être encore ou ailleurs, l’une des épreuves du lycée hôtelier de Strasbourg consistait à découper, à main levée, une tarte aux fruits en sept parts rigoureusement égales. Désormais, pour préparer à l’épreuve, ou réussir un bizutage, appliquer la méthode du Dr. Joel Haddley, et du doctorant Stephen Worsley (ils s’y sont mis à deux), de l’université de Liverpool pourrait s’imposer.

Qu’on se rassure, les deux chercheurs ne sont pas candidats à un trophée Ig Nobel, et la transposition de leur méthode au découpage des pizzas n’est qu’un à côté de vulgarisation. N’empêche : même si la ou le pizzaiolo est très doué, faire en sorte que le pourtour de pâte soit très également réparti après cuisson tient de la gageure. Donc, pour mieux assurer une meilleure égalité des portions, la #recherche mathématique pourrait entrer en #cuisine ou en salle. Au départ, les deux chercheurs tentaient de résoudre la difficulté de découper un disque en parts égales et impaires (5, 7, 9…) sans que chacune pointe au centre. Bingo ! C’est une avancée qui pourra peut-être servir pour la découpe industrielle – quoique – mais elle s’est concrétisée sur une #pizza, sous la lame du Dr. Haddley.

Méthode exponentielle, mais...

Photo à l’appui, cela fonctionne aussi pour un nombre de parts pair (ici, douze). Le chercheur reconnaît la limite de son coup de poignet : au-delà du nanogone (ou ennéagone), polygone à neuf sommets selon la découpe traditionnelle, « ce ne serait guère pratique ».

Nous n’avons pu joindre le professeur pour lui demander si le temps pris pour la découpe impliquait ou non que la pizza tiédisse trop. Mais nous pouvons préjuger raisonnablement de sa réponse : qu’importe, des moules métalliques, munis d’un piston, pourraient être employés sans forte dissipation de chaleur. Avis aux concurrents des futurs concours Lépine.

Dans ce cas, tartes aux fraises, pommes, kiwis, &c., pourraient bénéficier d’une découpe mathématique rigoureuse.

Évidemment, pour les pizzas circulaires candidates au record du Guinness Book, seule la découpe au laser serait envisageable. Rappelons que celle, milanaise, ex-championne 2015 en surface (1,5 km×45 cm) est rectangulaire. Depuis, des Napolitains ont atteint, en mai dernier, le 1,858 km. Mais en 2012, d’autres Italiens avaient présenté un disque de 1 261,65 m². Elle n’avait pas été confectionnée au Cern de Genève, mais en divers fours… évidemment !

Ne pas lésiner, voir large

À Paris, une pizzeria du Xe arr. (Papelli, pour ne pas la nommer), sert des pizzas de 60 cm de diamètre (compter 20 euros pour la moins chère). La taille standard des plus larges pizzas nord-américaines ne dépasse que rarement les 50 cm (l'extra large courante fait 16 pouces, soit 40,5 cm). Mais, à condition de disposer d’une pelle ou spatule adéquate, on peut s’aventurer à frôler le 1,8 m (diamètre intérieur des plus vastes professionnels).

Une étude statistique mondiale a permis d’établir que plus la pizza est large, moins son rapport prix/surface est élevé. Avec la méthode désormais dite « de Liverpool », il sera possible de la partager plus équitablement (évitant de rejouer le sketch L’Addition, de Muriel Robin, au moment de disputer qui avait le plus ou le moins de pâte dans l’assiette). S’il s’agit de celle de la pizzeria Luis XIII, à Salerne, faite à domicile par trois chefs, au caviar et à la langouste, facturée 8 750 €, vous pourrez sans doute négocier une découpe scientifique pour un léger supplément… 

Pour le moment, l'Institut national polytechnique de Lorraine attend la rentrée universitaire pour – éventuellement, si laboratoire volontaire – étudier la possibilité de transposer cette méthode aux quiches. Mais les quiches imprimées en 3D pourraient s'y prêter. 

Les parts de pizza ainsi découpées paraîtront-elles plus savoureuses que les traditionnelles ? C'est à présent au tour des neuropsychologues de se prononcer. Au fait, saviez-vous que selon Trip Advisor, les meilleures pizzas sont celles de San Diego ?