Depuis vendredi dernier, et l’ouverture de la Fête de la #Gastronomie à Nancy, le verdict était attendu. La fête close, la consécration est là : record mondial battu sur la place Charles III. Les Marchand, fromagers depuis six générations, ont rempli un « plateau » de 40 × 84 m sur un mètre de large (en fait des étagères en linéaire). Évidemment, ce fut sous tente réfrigérée…

730 fromages, près de cinq tonnes

Les quelque 730 #fromages présentés de diverses manières (en meules ou tranchés par exemple) provenaient de 20 pays différents. La Chine, avec 489 fromages, détenait le record précédent. Les Frères Marchand sont à la fois fromagers et affineurs (ou aussi chef) et ils gardent un contact régulier avec un très grand nombre d’autres producteurs, affineurs et même concurrents puisqu’ils ont été secondés par d’autres artisans fromagers lors des trois jours (23 au 25 sept. dernier) de la manifestation. Éric dirige les points de vente, Philippe est affineur et Patrice fait figure de « sommelier du fromage » dans les restaurants Le Lez’art (devenue La Bibliothèque), le P’tit Cuny (devenu le Winstub, spécialisé cuisines alsacienne et lorraine), et le P’tit resto du marché couvert (devenu le Bar à fromages). Dans ce dernier établissement sont proposées des ardoises garnies de charcuteries et fromages, composées à l’avance (ardoises de Monsieur Seguin ou Découverte et autres), ou à se préparer en libre-service. Philippe, Maître-Restaurateur (après être sorti de la prestigieuse école de Lausanne) n’ambitionne pas une étoile au Michelin, mais de servir des produits frais, tous faits maison (bœuf bourguignon, choucroute, baeckeofe, &c. ; bref, une cuisine bourgeoise ou populaire roborative mais délicate).

maison de tradition

Les Marchand sont sans doute fair play car le record précédent leur devait peut-être quelque chose. Leurs fromages, affinés en Lorraine, se vendent au cœur de Kow Loon, l’un des quartiers très fréquentés de Hong Kong. Pour participer, en 2012, à un Festival du fromage chinois, ils avaient affrété un avion-cargo, empli de munster gros lorrain (affiné à la mirabelle) mais aussi d’une large variété de spécialités venues de toute la France (et alentours), affinées dans les 500 m² de leur cave. Le Japon est aussi preneur de leurs pâtes fermes ou molles. Tout comme, plus traditionnellement, le Bénélux, l’Allemagne et l’Italie. La maison est présente à Nancy depuis 1880, au marché. Le premier restaurant sera ouvert en vieille ville plus d’un siècle plus tard. Parmi leurs moindres (en volume) fournisseurs se trouvent encore des religieux cloîtrés ou de (très) grands amateurs… Leurs fromages proviennent de partout, peut-être de l’Oie (Vendée), ville jumelée avec Jars (Cher). Ils ont aussi développé un concept de « libre service-conseil », une boutique vins et fromages très spacieuse, en périphérie de Nancy : on peut se servir mais aussi être servi et conseillé. Le concept se prête bien à être franchisé et pourrait donc s’exporter.

Une tendance fluctuante

Beaucoup d’amateurs ont déjà tenté la formule de la #restauration tout fromage (ou presque). Ce depuis quelques décennies. Les déconvenues ont été nombreuses mais quelques enseignes (hors Nancy, bien sûr) subsistent. C’est par exemple, à Montpellier, la toute petite (à l’intérieur) Assiette aux Fromages qui offre une large terrasse ombragée. Elle propose aussi raclette et fondue, mais de qualité. Car les spécialités savoyardes sont de plus en plus galvaudées (par exemple, dans le quartier de La Huchette à Paris). En revanche, à l’étranger, en Roumanie, bien sûr en Espagne, souvent en Italie, et d’autres pays, vous pouvez commander en entrée une assiette ou un plateau de fromages. Tentez l’expérience chez un bon restaurateur français qui ne se fournit pas que chez Metro (où on trouve cependant de bons fromages) ou un autre grossiste. Mais les laitiers-fromagers (autrefois lait-œufs-beurre-fromages) reviennent en vogue. Une (en fait deux) adresse(s) à Paris : bas du fg Saint-Denis…