Consommable cru comme cuit, le panais a des vertus nutritionnelles très intéressantes. Un concentré de vitamines, il renferme du potassium et du magnésium en quantité élevée : 100 grammes de panais râpés couvrent les besoins quotidiens minimum en potassium (375 à 785 mg). Le panais contient aussi des fibres en abondance (4,7 g/100 g, soit le dixième des besoins quotidiens) et participe au confort digestif. Le panais est disponible d'octobre jusqu’à février.
Le panais, retour d'un légume oublié
Le panais est un légume oublié qui fait son grand retour. Déjà présent au Moyen Age, la production de panais est répertoriée dans le "capitulaire de Villis", ordonnance de l’époque de Charlemagne recensant une centaine de plantes cultivées dans les monastères.
Les panais poussent spontanément en plaine et jusqu'à 1600m d'altitude dans de nombreuses régions du monde. Le panais sauvage est présent en Europe ainsi qu’en Afrique du Nord et il a été exporté en Amérique du Nord dès le 17ème siècle.
Il existe différentes variétés : pastenade, demi-long de Guernesey, Javelin, Lancer, Turga, racine-blanche, grand chervis. Un panais pèse environ 250 grammes en moyenne et peut être long, semi-long, rond. Pour choisir des panais de qualité, ils doivent être fermes et sans taches. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur (1 semaine dans le bac à légumes) ou au congélateur (après l’avoir détaillé en dés).
Sa production doit suivre plusieurs règles. Le panais est semé de février jusqu’à l’automne dans un sol entretenu, débarrassé d’obstacle pouvant empêcher la racine de se développer correctement.
La racine atteint sa maturité en 3 à 4 mois. L’arrachage se fait au fur et à mesure des besoins. Pour protéger les racines du froid, le producteur peut recouvrir le sol de paille. Enfin les panais sont lavés et calibrés avant d’être commercialisés.
Le panais, préparation et dégustation
Le panais offre de très nombreuses possibilités de préparation : cru et râpé, cuit en gratin, en purée ou dans une soupe.
On lui applique les modes de préparation de la carotte : grillé, poêlé, sauté, frit, à la vapeur, à l’eau, au four… il se pèle à l'économe et il faut ensuite le citronner afin d’éviter qu’il ne noircisse.
Il peut être cuisiné entier ou coupé (rondelles, bâtonnets ou dés). On peut associer le panais aux noisettes, aux amandes, aux figues sèches, aux dattes, aux épices (curry, muscade, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…), au parmesan et à la truffe.
