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L’hiver est plutôt pauvre en variétés de fruits, on a vite fait le tour des oranges et des clémentines. Heureusement les fruits exotiques nous sauvent la mise et particulièrement le litchi.

Le litchi, origine et consommation

Le litchi est le fruit du Litchi chinensis, un arbre tropical originaire du sud de la Chine pouvant dépasser les 15 mètres. Il s’épanouit dans un environnement humide et ses fruits sont en grappes. Le litchi a une chaire blanche nacrée sous une écorce écaillée, colorée du rose au rouge. Pour bien choisir ses litchis, l’écorce doit être ferme. Les litchis de nos étals proviennent d'Australie, de l’Île Maurice et d'Afrique du Sud, mais surtout de la France, qui en produit 7000 tonnes principalement en Guyane et à la Réunion.

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Le litchi est un concentré de vitamines, il peut être consommé à toute heure de la journée pour donner un coup de boost. Il s’invite aussi dans les cocktails, associé au champagne ou au soho, et les smoothies. Il peut également accompagner des poissons ou des saint-jacques crues avec une petite sauce à base de fruits de la passion.

Le litchi, la rose et la framboise, l'accord parfait de Pierre Hermé

L’accord parfait avec le litchi a été découvert par Pierre Hermé. En 1987, Pierre Hermé invente Paradis, une bavaroise mousseuse sur un biscuit marbré avec la framboise et la rose. En 1997, il ajoute le litchi et l’Ispahan est né. La trilogie framboise rose litchi devient sa signature. Un équilibre parfait qui fait école dans le monde de la pâtisserie.

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Pierre Hermé voit tout le potentiel de cet accord novateur et le décline sous toutes sortes de formes : macaron, saint-honoré, chou, glace, cake, cheesecake, croissant, baba, mont-blanc… Vous aussi, sans technicité particulière, vous pouvez vous inspirer du maître. On vous propose une Panna Cotta au Thé vert à la Rose et sa compotée framboises-litchis.

Pour la panna cotta, faites tremper dans un bol d'eau froide 3 feuilles de gélatine et en même temps portez à ébullition 60cl de crème fraîche avec le sucre. Retirez du feu et laissez infuser 2 cuillères à soupe de thé vert parfumé aux pétales de rose pendant 20 minutes. Filtrez la crème. Égouttez les feuilles de gélatine. Faites réchauffer la crème et ajoutez les feuilles de gélatine, mélangez.

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Remplissez 4 verrines. Couvrez d'un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour la compote de framboises-litchis, pelez et dénoyautez 20 litchis. Les coupez en 4 et mélangez-les à 200g de framboises, 100g de sucre et les zestes d’un demi-citron vert. Dans une petite casserole, faites chauffer à feux moyen pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Pour le montage, lorsque votre panna cotta est prise, ajoutez 2 bonnes cuillerées à soupe de compotée. Vous pouvez servir votre dessert de petits sablés au citron ou de chouquettes.