Comme chaque année pour l'épiphanie, les pâtissiers rivalisent d'inventivité pour séduire les gourmands. On peut glaner quelques idées pour customiser une galette faite maison.
La galette des rois, une recette traditionnelle
La galette des rois fourrée à la frangipane est créée au 14ème siècle par un Florentin, le marquis de Frangipani. Le principe en est simple : entre deux pâtes feuilletées une crème frangipane. cette crème frangipane est un mélange de crème aux amandes et une crème pâtissière. A la maison, on peut se contenter de ne faire qu'une crème aux amandes, c'est plus rapide.
Vous mélangerez 100g de sucre avec 100g de beurre pommade, puis vous ajouterez 2 œufs entiers, puis 100g de poudre d'amande. C'est tout ! Garnissez une pâte feuilletée avec la crème en laissant 2cm sur les bords, refermez avec l'autre pâte et collez-les avec un peu d'eau. Badigeonnez le dessus avec un œuf battu, dessinez des losanges et passez au four 40 minutes à 180°.
Cette année encore plusieurs tendances en matière de parfum pour la galette des rois se dégagent. On peut d'abord modifier sur la composition de la crème en remplaçant l'amande par la noix ou la noisette ou ajouter un peu de rhum. Ces différentes variantes servent de base aux futures associations.
Customiser sa galette des rois
L'association galette des rois - agrumes est devenue presque un classique porté par des grands chefs : l'incontournable Pierre Hermé marie le citron et le praliné noisette, Hugues Pouget, chez Hugo&Victor signe une galette clémentine-noisette et Laurent Duchêne, MOF, associe la crème d’amande aux épices spéculoos et confit orange-mandarine.
Vous pouvez donc customiser votre pâtisserie avec le citron, l'orange, la clémentine, le cédrat ou le yuzu, avec leurs zestes ou sous une forme confite.
D'autres chefs optent pour les fruits, mais attention ils doivent être cuits avant sinon ils risqueraient de rendre de l'eau à la cuisson et de détremper votre galette des rois.
La maison Dupont avec un thé propose une galette façon tatin aux pommes caramélisées tandis que la brasserie de l’hôtel Nolinski utilise des poires caramélisées. Nina Métayer du Café Pouchkine et Nicolas Bernarde osent, dans leurs boutiques respectives, l’amaretto. Et on retrouve le cassis chez Fauchon.
Enfin comme Sophie de Bernardi du Café de la paix, Nicolas Cloiseau pour la Maison du chocolat ou Arnaud Dupuis à la Pâtisserie des rêves, misez sur le chocolat pour sublimer votre galette des rois, en pépite ou fondu à mélanger dans la crème d'amande ou en ganache pour obtenir comme une deuxième couche à l'intérieur. Derniers petits conseils, n'oubliez pas la fève et n'abusez pas trop des bonnes choses sinon…
