Souvent présents sur les marchés, ces petits tubercules attirent l'attention. Difficile de savoir d’où ils viennent et surtout comment les cuisiner. La saison des crosnes débute fin novembre et se termine en mars alors il est temps d'en profiter.
Le crosne, un légume oublié
Le crosne est originaire de Chine. Mais c’est le Japon à qui l’on doit son introduction en France, en 1892. Il tire son nom de la ville de Crosne dans l’Essonne où il fut cultivé pour la première fois. Déjà très prisée à la fin du 19ème siècle, la consommation de crosnes a connu son apogée au 20ème siècle, durant les deux guerres mondiales.
A l’instar des topinambours et des rutabagas, les crosnes rappelaient aux consommateurs des périodes de pénurie encore trop présentes dans les mémoires et finissent par tomber dans l’oubli.
Les crosnes sont des tubercules blancs nacrés, dodus, longs de quelques centimètres, et annelés. Il est produit par une plante herbacée de la famille de la menthe, la sarriette et la sauge. La culture du crosne est présente dans plusieurs régions (Ile de France, Val de Loire, Bretagne, Bourgogne, Somme). Le crosne reste un produit rare et donc cher car il est cultivé sur surfaces très réduites et ne supporte pas la mécanisation.
Les crosnes, préparation et dégustation
La préparation des crosnes peut être diverse : à la vapeur, en friture ou sautée.
Leur saveur évoque celles de la noisette, de l'artichaut et du salsifis, et leur texture est en même temps croquante et fondante. Choisir des crosnes fermes, charnus, bien blancs pour les préparer rapidement après l'achat pour éviter l’oxydation. Cette opération peut être fastidieuse. Pour les nettoyer, Il faut les frotter avec du gros sel entre les mains ou dans un torchon puis les rincer à l'eau claire pour ôter le sel et les parcelles de peau.
Pour la dégustation, ce tubercule est idéal avec une viande ou un poisson. On peut l’associer à un autre légume oublié ou à des champignons. Il faut passer les crosnes à la poêle dans un peu de matière grasse avec des cèpes, un peu d’ail salé et poivré, quelques brins de persil. Tout aussi simple, le chef étoilé Christophe Grosjean propose un gratin de crosnes au foie gras.
Après avoir lavé, blanchi (passé dans une eau bouillante salée durant 15 secondes) et égoutté les crosnes, il faut ensuite préparer une béchamel dans laquelle il faut mixer du foie gras. Le tout dans un plat à gratin, saupoudré d’un peu de parmesan, au four 5 minutes à 180°.
