Meal Canteen est un self virtuel. C'est-à-dire un self où les convives commandent à l'avance, et en ligne, leur repas du lendemain.

Denis Olivier s'est lancé le défi de convaincre les restaurations collectives comme les cantines d'entreprises ou les écoles de réduire au maximum le gaspillage alimentaire. Entre crise sanitaire et sujet tabou, l'entrepreneur explique ses difficultés et ses succès à Blasting News, dans le cadre de BlastingTalks, un projet qui veut découvrir les challenges des entrepreneurs d'aujourd'hui, notamment dans un contexte de crise sanitaire.

Meal Canteen est un self virtuel, en cela consiste-t-il exactement?

C'est une application qui permet à la restauration collective de connaître à l'avance l'affluence et le choix des convives. Ce système fonctionne via un système de réservation sur smartphone ou sur ordinateur, de façon à ce que les cuisines ne sortent des frigos que ce qui sera réellement consommé.

Pourquoi la restauration collective avait du mal à éviter ce gaspillage?

Parce que c'était un non-sujet sur les trente dernières décennies. Le principe d'un self avec abondance de nourriture sans connaître la fréquentation et les choix des convives est un système aujourd'hui complètement dépassé.

Comment avez-vous convaincu ces organisations ? C'est l'aspect financier et environnemental qui les a convaincues?

Avec beaucoup de mal ! C’est un sujet qui reste tabou. De nombreux selfs que nous visitions, dans les premières années, nous disaient clairement qu'ils ne gaspillaient pas.

Dans le même temps l'Ademe (l’Agence de la transition écologique) définissait la perte par plateau repas à 68 centimes. Ce qui représente 4 milliards de repas servis chaque année en France dans cette profession qui donne lieu à 2.7 milliards de dépenses inutiles mais aussi 4 millions de tonnes de production de CO2.

Pour donner un exemple, un Paris/Sydney en avion représente 6.5 tonnes de CO2.

Comment êtes-vous arrivé à ces constats et à monter Meal Canteen?

Je me suis retrouvé un jour dans le marché de Rungis, uniquement le marché de la marée. Je n'avais jamais vu une telle taille de bâtiment et une telle quantité de nourriture.

Ce que je voyais, c'était deux jours de consommation pour Paris et sa couronne. J'ai essayé d'imaginer pour toute la France, puis tous les jours, puis toute l'Europe… Je me suis demandé comment nous pouvons sortir de la mer autant de nourriture? Nous allons dans le mur. Et l'histoire m'a donnée raison puisque l'année dernière la presse nous a annoncé que nous avions consommé 12 mois de ressources en seulement 7 mois. Et le compteur ne cesse de diminuer.

C’est un sujet qui ne m'a plus quitté. Je suis chef d'entreprise de différentes boites mais qui était essentiellement mercantiles. J’avais bien réalisé ma vie, mais ce n'était plus satisfaisant pour moi. Je me suis dit que j’allais faire quelque chose sur la réduction du gaspillage alimentaire.

En me renseignant sur la toile, je me suis rendu compte que la restauration collective avait deux problèmes qu'elle n'arrivait pas à régler: la fréquentation et les choix de repas. A ma grande surprise tout ce qui se proposait était en aval, c’est-à-dire comment recycler le déchet. Pour moi, c’était trop tard. Le meilleur déchet, c'est celui que l'on ne produit pas. Voilà comment nous nous sommes positionné en amont.

Pendant le confinement, il y avait moins ou pas de demande de la part des entreprises. Comment avez-vous fonctionné ?

C'est une année que nous devons laisser derrière nous, pour repartir de l'avant et porter tous nos efforts sur 2021. On a pratiquement bloqué toutes nos activités.

Il nous faut faire preuve de résilience, c'est le maître-mot. Cependant, nous visons un dernier trimestre quand même avec une reprise timide, mais progressive, qui devrait se confirmer en janvier et accélérer.

Le phénomène de la cuisine sur internet s'amplifie en ligne. Le confinement à accentué cet intérêt. Est-ce un atout pour vous?

Effectivement les Français sont très attentifs à cela et aiment ce rapport à la nourriture. C'est vrai que ça ne peut que nous profiter. Nous voyons bien qu'il y a une volonté de la part des parents d'élèves vers plus de transparence, de local et de bio. C'est souvent une discussion que nous avons avec eux. C'est un vrai sujet. Les Français sont de plus en plus attentifs au manger sain.

Le sujet du gaspillage est une de leurs préoccupations et cela ne peut que nous aider dans notre démarche.

Vous avez suggéré des colonnes de froids pour des plateaux repas préparés en amont. Vous allez mettre ce projet en place?

Oui, nous avançons sur ce sujet. Nous proposons que le self physique se transforme en un self virtuel pour ne rien gaspiller. Quand le self est virtuel c'est impossible de gaspiller, pour autant il y a bien l'ensemble des choix qui étaient proposés physiquement. Mais une fois qu’on a fait ce choix sur ce self virtuel, il n'y a plus lieu de le reporter une seconde fois dans le self. Naturellement, nous imaginons proposer les repas sur des plateaux repas qui seront numérotés.

Nous allons donner ce numéro d'identification à chaque fois que le convive fait sa réservation pour qu'il puisse récupérer son plateau. Un plateau sur lequel est positionné l'entrée et le dessert. Pour ce qui est du chaud, nous pensons qu'il y a encore besoin d'un îlot de chaud, parce que c'est quand même meilleur quand le plat mijote.

Ces plateaux repas répondent à une deuxième hypothèse: se mettre à table, et adapter ce nouveau mode de restauration collective à des personnes à mobilité réduite, pour que tout le monde soit considéré de la même manière. Les convives donneront leurs numéros de plateau à quelqu'un qui fera le service à table.

De plus, le plateau est prépayé grâce à notre système de paiement mobile, il n'y a plus de file d'attente.

Nous avons aussi l'assurance pour tous les convives d'avoir la même offre. Parce qu'aujourd'hui dans un self, quand vous arrivez en milieu ou en fin de service, vous risquez de ne plus avoir les choix des premiers. Vous allez donc déjeuner par défaut, ce qui augmente le risque de gaspillage dans l'assiette.

Voilà pourquoi cet élément nous paraît nécessaire pour la suite. Nous le préparons activement en co-réflexion avec une société qui fabrique ce type de matériel.

Vous aviez fait une levée de fonds en décembre 2019. Vous continuez d'appeler les investisseurs. Vers quoi allez-vous diriger cette somme?

Avec le COVID-19 nous essayons de maintenir notre activité. Cette crise n'était pas prévu et ces sommes étaient à la base prévu pour le développement.

Mais nous continuons tout de même à poser des nouvelles briques à notre solution et ces sommes là participent à cette démarche.

Nous travaillons notamment sur une nouvelle option pour un suivi nutritif des plats consommés par le convive dans sa semaine. Afin de lui montrer différents apports pour une alimentation saine et équilibrée. Nous imaginons une sorte de compteur vert, orange et rouge qui, suivant les choix du convive, pourra lui donner un indicateur immédiat.

Nous ne cessons d'apporter des briques supplémentaires. Ces sommes participent à cela.

Vous citez la convention citoyenne pour le climat. Quel impact a cette convention sur vos activités?

C'est un élément qui est déterminant pour Meal Canteen.

Puisqu'en fait ce qui a été décidé durant cette convention et donc ce qui a été émis dans les propositions du gouvernement, c'est qu’une portion distribuée dans la restauration collective soit liée à une commande réelle, en clair une réservation. Ainsi, pour nous, c'est un total changement de physionomie pour notre développement et surtout, cela encourage notre démarche..

Si cette proposition va jusqu'à un texte de loi et une mise en application et bien cela va nous permettre d'avoir un impact massif et puissant. La convention citoyenne pour le climat est un élément très important pour nous. Elle conforte pleinement notre vision.

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