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Le trophée Masse (du nom de la maison de foie gras et de produits gastronomiques) est à la grande cuisine ce que le concours général agricole est à l'agriculture : la sélection de pépites dans un monde où "l'authentique" se fait de plus en plus rare. Et c'est l'institut Paul Bocuse à Ecully, fondé par le pionnier de la cuisine moderne française, qui a accueilli les finalistes des régions Auvergne, Rhône-Alpes et Bourgogne, avant la grande finale nationale prévue en janvier 2020 à Marseille.
Dix-huit chefs étoilés, quatre meilleurs ouvriers de France constituaient le jury, très compétent, de ce trophée Masse 2019, avec l'efficace logistique de l'Institut Paul Bocuse et des équipes de Davy Tissot et d'Alain Le Cossec. Dans les cuisines où avait officié le regretté Paul Bocuse, les jeunes chefs candidats disposaient de quatre heures pour sublimer le pigeon et le foie gras sous toutes les formes possibles. Un exercice périlleux en raison de la fragilité de la matière première.
Pigeon farci de foie gras et de morilles pour le vainqueur
Mais, les jeunes chefs présélectionnés ont fait preuve de beaucoup de talent, notamment le finaliste Paul Marcon, fils du célèbre chef multi étoilés Régis Marcon (auberge des cimes à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, dont la moitié du restaurant est édifié sur le département de l'Ardèche).
Pour le plat chaud, il signe un pigeon farci foie gras-morilles, morilles farcies aux abats de pigeon et asperges. Paul Marcon a visiblement séduit un jury de professionnels exigeants.
Dans ces murs où souffle toujours l'esprit de Monsieur Paul, où régulièrement, Le "Gault & Millau" dévoile les nouveaux chefs chez Paul Bocuse , où le Gault & Millau cite Paul Bocuse lors du trophée des chefs en PACA favorisant un partage du savoir-faire car l'ombre de Monsieur Paul est indissociable de la réussite culinaire.
Des participants inspirés
Frédéric Masse, le PDG de la maison Masse, chef d'orchestre de ce trophée autour du foie gras, a su, lors de la remise des prix, valoriser "le savoir faire de tous les participants, qui utilisent les meilleures techniques pour que les produits authentiques des terroirs français soient travaillés et sublimés".
Frédéric Masse a aussi rendu hommage à tous les grands chefs qui accompagnent le trophée masse, année après année.
Voici les résultats du Trophée Masse le 27 mai 2019 au soir :
Lauréat : Paul MARCON, Prairial 1* Lyon 1er
Seconde : Margaux MOISIERE, l’O des Vignes 1* à Fuissé (71)
Troisième : Benjamin JULLIEN, Hostellerie de Levernois 1* à Levernois (21)
Quatrièmes :
Jordan BILLAN, Le Cèdre à Beaune (21)
Mathieu FAUQUEMBERGUE, Le Moulin du Gastronome à Charnay-les-Macon (71)
Loïc VALENTIN, Les Jardins de Sainte-Cécile à Grenoble (38)
