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Immortalisé par Jean Ferrat, qui s'était installé à Antraigues-sur-Volagne et auteur de la célèbre chanson "la montagne", l'Ardèche reste une terre authentique, réputée pour ses miels, ses châtaignes, ses chèvres et pour ses salaisons, à l'abri des pollutions. Et l'air des montagnes d'Ardèche serait bénéfique au vieillissement des jambons et autres salaisons.
Dans cet univers, où l'homme vit encore au rythme des saisons, niché dans la montagne, le village de Vernoux-en-Vivarais abrite une entreprise artisanale depuis plusieurs décennies, celle de la famille Guèze. Là, avec les gestes d'autrefois, le charcutier et ses salariés transforment le porc en pâté de tête, en saucisson ou en jambon de Mangalitza, l'un des produits phares de l'entreprise.
Christophe Guèze commentera les produits ardéchois utilisés
Invité par M6 pour sa célèbre émission culinaire, Christophe Guèze ne cuisinera pas pour remporter le concours culinaire. Il sera là en ardent défenseur du terroir. Devant les caméras, il évoquera la sélection des cochons choisis en fonction de leur alimentation, la transformation et le vieillissement des produits transformés, le temps nécessaire, la qualité des jambons et autres charcuteries.
Contacté par téléphone ce vendredi 13 décembre 2019, le charcutier Christophe Guèze estime : "Je serais là pour représenter l'Ardèche et son savoir faire, en ambassadeur de nos charcuteries artisanales, du village de Vernoux-en-Vivarais, des bons produits de l'Ardèche en général…".
Pendant le tournage à Paris le 17 décembre, Christophe Guèze sera présenté comme le gardien du terroir, qui accompagne les chefs chargés de mijoter les meilleurs produits, dont ceux élaborés par la maison Guèze.
Au fil des préparations de Top Chef, il commentera chaque produit utilisé.
Beaucoup de salaisons ardéchoises ont disparu
Il pourrait faire figure de "dinosaure" dans sa partie. Car beaucoup de salaisons ardéchoises ont disparu, à l'image de la maison de Roland Chaillot à Roiffieux, de la fabrique de saucissons Calixte à Boffres (plusieurs centaines de licenciements), des salaisons de Saint-Agrève vendues à un groupe industriel.
Vestige d'un univers impitoyable, l'entreprise Guèze, fleuron du savoir faire ardéchois, fondée par Julien, le grand-père de Christophe, continue de progresser à l'entrée du parc des Monts d'Ardèche. Pour résister à la concurrence, les salaisons Guèze ont su perpétuer un savoir faire depuis trois générations et "fidéliser" des salariés formés aux techniques au sein de l'entreprise. C'est aussi ce que devraient découvrir les téléspectateurs de la chaine M6.
L'émission devrait être diffusée courant janvier 2020, après le tournage. De quoi émouvoir les anciens du monde rural, qui transformaient leurs produits après l'abattage du cochon en hiver.
Il semble logique qu'un représentant de l'Ardèche intègre Top Chef.
Avec plusieurs restaurateurs honorés par le guide Michelin, le Gault & Millau cite l'Ardèche en comparant certains chefs à Paul Bocuse lors du trophée des chefs en PACA favorisant un partage du savoir-faire car le talent local est exporté à 70 kilomètres de Lyon.
