Cancer et repas brûlé ne font qu'un. Vous avez coutume de manger les morceaux brûlés sur votre tarte, votre steak ou votre saucisse fumée ? Certains médecins vous conseilleraient de faire un trait sur cette habitude. Au cours de l’enfance, nos parents, nos proches et nos connaissances nous ont sûrement transmis des pratiques alimentaires ou de cuisine qui persistent à l’âge adulte. Même si certaines d’entre elles sont mauvaises pour la santé, nous n’arrivons pas à nous en défaire. Toutefois, une enquête réalisée aux Pays-Bas indique que l’acrylamide qui se forme dans les aliments surchauffés est à l’origine de certains cancers féminins.
L’acrylamide présent dans certains aliments est associé aux cancers de l’ovaire et de l’endomètre
L’Autorité alimentaire des Pays-Bas a commandé cette enquête à la nouvelle de la découverte en 2010 de cette substance dans les aliments mis sur le marché et des rumeurs concernant ses risques de cancer. Par ailleurs, l’« ontbijtkoek » est une délicieuse pâtisserie que petits et grands apprécient sans modération aux Pays-Bas, mais qui renferme beaucoup d’acrylamides. Les effets cancérigènes de l’acrylamide sur les animaux de laboratoire sont largement établis. Chez les souris, l’absorption d’acrylamide est associée à l’apparition des cancers de la gorge, du sein et des organes génitaux. La question est de savoir si cette forte corrélation se vérifie également chez les humains.
Le résultat est clair : les femmes qui déclarent consommer fréquemment des aliments riches en acrylamide sont nombreuses à souffrir d’un cancer de l’ovaire ou de l’endomètre. Une étude américaine réalisée en 2012 va dans le même sens. Une corrélation plus faible a été notée entre l’exposition à l’acrylamide et le cancer des mamelons.
En effet, lorsqu’on passe au four la farine, le maïs, le blé, les pommes de terre, les galettes ou le café, il se forme une matière chimique appelée « acrylamide » au-delà d’une température de 120° C. Ce sucre réagit à la chaleur sous l’action de l’asparagine et est responsable de la saveur de brûlé.
L’acrylamide n’est pas sans risque sur le système nerveux
Si les avis des experts sont encore divisés quant aux risques de cancer liés à la consommation d’acrylamide contenu dans un repas brûlé, ils sont d’accord sur sa nature neurotoxique. L’acrylamide perturbe le système nerveux de façon graduelle. L’exposition régulière à de petites quantités de cette substance peut induire de graves conséquences sur les neurones. Certaines études laissent également entendre que les repas brûlés provoqueraient un retard de développement mental chez l’enfant. Ainsi, bien qu'aucune certitude scientifique ne se dégage jusqu'alors, la prudence invite à modérer les plaisirs coupables pour les gâteaux, les grillades et les préparations cuites au four à plus de 120° C.
